Zmywarka gastronomiczna - co nalezy wiedzieć żeby dobrze wyczyścić naczynia, a nie portfel

Wybór zmywarki gastronomicznej, co należy widzieć aby podjąć najlepszą decyzję i wybrać najkorzystniejsze rozwiązanie do swoich potrzeb i nie utopić pieniędzy.

Jednym z najbardziej podstawowych urządzeń w branży gastronomicznej, przetwórczej, czy też piekarniczej są zmywarki, a raczej zmywarko – wyparzarki, często też nazywane wyparzarkami, ale powoli…

Większość z nas posiada zmywarkę w domu, ilość zaoszczędzanego czasu na czynność nie do końca przez większość lubianą jest spora, a i efekt mycia co najmniej zadowalający. Jednak porównując zmywarkę domową ze zmywarką gastronomiczną śmiało można stwierdzić iż ich główne podobieństwa kończą się na słowie  „ zmywarka”

Że co ??????? ale dlaczego? Już odpowiadam…

Cykl mycia zmywarki AGD potrafi sięgać nawet 180 minut, przez ten czas zmywarka grzeje wodę, namacza, opłukuje, myje, spłukuje…., i tak przez kilkadziesiąt minut walczy  z zabrudzonymi często nawet zaschniętymi resztkami jedzenia, picia itp. Itd.

Zmywarka gastronomiczna ma na to jedynie 90 – 240 sekund ( tyle trwają najczęstsze programy zmywarek gastronomicznych), w tym czasie głównymi parametrami wpływającymi na jakość mycia  są :

- Ciepła woda 55/60 C – podczas mycia/ gorąca woda 85 C – podczas wyparzania

- Ciśnienie wody  - zależne od ciśnienia wody w sieci

- Odpowiednie płyny myjąco / nabłyszczające

- Dozowanie chemii( zależne od jakości stosowanej chemii i wody)

- Jakość wody podłączonej do zmywarki ( twardość, zasolenie, zawapnienie )

Tak więc pierwszą najważniejszą różnica między zmywarką AGD a zmywarko/ wyparzarką gastronomiczną jest czas pracy !!!

Temperatury w zmywarkach - dlaczego to takie ważne????

Zmywarka gastronomiczna według przepisów sanepidu jest odpowiedzialna za wyparzenie naczyń ( inaczej  sterylizację) , tak by przede wszystkim wyeliminowała ewentualne bakterie czy mikroorganizmy mogące  pojawić się na zastawie podczas konsumpcji w lokalach gastronomicznych.

Wbrew pozorom jest to jedna z najważniejszych kwestii o jaką należy zadbać przy prowadzeniu profesjonalnej gastronomii ( oczywiście w kwestii wyboru zmywarki gastronomicznej ). Wyparzone szkło, porcelana, dają nam pewność, że nasi goście będą mieli zapewnioną najwyższą higienę oraz bezpieczeństwo (przy okazji dba też o nasze bezpieczeństwo).

Jest to kolejna różnica między zmywarką gastronomiczną, a zmywarką AGD - która nie wyparza naczyń w temperaturach zapewniających ich sterylizację, istnieją firmy przerabiające zmywarki AGD podnosząc ich temperatury do wymaganych, jednak czas pracy nadal pozostaje dużo wyższy niż w przypadku gastronomicznej zmywarki, co więcej, podzespoły zmywarek AGD ze względu na wyższe temperatury pracy często zużywają się zdecydowanie szybciej, co prowadzi do zwiększenia kosztów eksploatacji i unieruchomienia urządzenia – warto to przemyśleć.

Uzupełniając temat warto zwrócić uwagę iż niektóre (najczęściej lepszej klasy) zmywarki gastronomiczne  posiadają tzw., THERMOSTOP, czyli system, który gwarantuje nam iż urządzenie nie zacznie płukania ( wyparzania), dopóki nie osiągnie żądanej temperatury. Dzięki temu mamy pewność iż naczynia zawsze zostaną wysterylizowane, bezpieczne.

Przykładowa zmywarka z systemem Thermostop 

Ciśnienie wody w sieci – czy to ma znaczenie?

Problemem z ciśnieniem wody w sieci jest to, że jest niestabilne i zależne od wielu czynników.

Przede wszystkim istotną kwestią jest ilość podłączonych źródeł poboru wody ( jak np., kostkarki, łuskarki, zlewy, baseny, zmywarki). Zdarza się tak, że np. rano ciśnienie wody jest poprawne i zmywarka zmywa bardzo dokładnie , jednak np. 2 godziny później zmywarka „nie domywa” tak jak było to chwilę wcześniej.

To może wskazywać iż na kuchni zaczął się większy ruch, zostały uruchomione kolejne urządzenia korzystające  z wody co powoduje spadek ciśnienia w sieci i zaczynają się problemy z użytkowaniem, wydajnością niektórych urządzeń   ( w tym przypadku z omawianą  przez nas zmywarką).

Aby zabezpieczyć się przed takim problemem, warto pomyśleć przy zakupie, o modelu zmywarki z pompą podnoszącą ciśnienie. Jest to bardzo wygodne rozwiązanie zapewniające zawsze jednakową, wysoką  jakość mycie. Pompa gwarantuje iż ciśnienie wody w zmywarce zawsze będzie miało optymalną wartość i da najlepszy, powtarzalny efekt mycia.

Przykładowa zmywarka z pompą podnoszącą ciśnienie wody

Płyny do zmywarki to płyny, czy ich wybór ma znaczenie?

Dobór odpowiedniej jakości płynów do zmywarek gastronomicznych to tak naprawdę jedna z kluczowych decyzji zapewniających nam optymalną jakość mycia naczyń.

Po pierwsze, nie każdy zdaje sobie sprawę, że powinno stosować się inne płyny do mycia zabrudzeń tłustych ( jak np., typowe restauracyjne zastosowanie do mycia talerzy ), inne zestawy służą do mycia szkła ( brud po szmince, kawie, herbacie), czy uporczywe zapieczenia ( np., garnki, blachy z pieca ).

Oczywiście nie jest to wymóg, jednak jeżeli oczekujemy najwyższej jakości mycia dobrze jest mieć taką wiedzę. Zalecane jest , żeby w kuchniach gastronomicznych stosować 2- 3 zmywarki  (naturalnie mowa tu o większych restauracjach, domach weselnych czy hotelach), wtedy mamy gwarancję iż każda sekcja na naszej kuchni dysponuje najlepszym rozwiązaniem zapewniającym optymalną jakość mycia i higieny.

Jedna zmywarka odpowiedzialna jest za mycie talerzy obiadowych ( zabrudzenia tłuste), druga za szkło, a trzecia tzw., zmywarka przemysłowa ma za zadanie uporanie się z myciem garnków, pojemników i przyborów kuchennych.

Na rynku gastronomicznym jest dostępna bardzo duża ilość płynów przeznaczonych do maszynowego mycia, ich ceny są bardzo zróżnicowane, jednak należy pamiętać iż najtańsze rozwiązania często po pewnym czasie staja się najdroższymi. Gorszej jakości płyny wymagają dużo większego ich dozowania aby zapewnić odpowiednią jakość mycia. Dodatkowo niska jakość płynów często powoduje szybsze zużycie szkła, porcelany ( bardzo agresywne środki), czy pozostawianie uporczywego ciężkiego do zmycia białego nalotu, w zmywarce oraz na szkle. Kolejną ważną kwestią jest zabezpieczenie zmywarki. Lepszej jakości płyny posiadają w swoim składzie często środki zmiękczające wodę, poprawiające jakość mycia, ale również zabezpieczając zmywarkę przed szybkim „zachodzeniem kamieniem”( kwestia twardości wody).

Tak więc warto mieć świadomość iż dobór środków myjących jest istotną kwestią w naszym biznesie i   należy się zastanowić podczas wyboru jaka opcja będzie najlepsza.

Przykładowe płyny do zmywarki

Dozowanie chemii – czyli o co chodzi?

Na wstępie pisałem o tym, że zmywarka gastronomiczna różni się bardzo mocno od zmywarki domowej, kolejną kwestią poza wcześniej opisywaną jest dozowanie środków myjąco /nabłyszczających.

W zmywarkach domowych najczęściej stosuje się tabletkę, która w swoim składzie posiada wszystko co potrzebne ( myje, nabłyszcza), w zmywarkach gastronomicznych najpopularniejszym rozwiązaniem są płyny. Płyn myjący i nabłyszczający. Na szczęście, większość zmywarek gastronomicznych (nawet te najtańsze) w standardzie jest wyposażona w dozownik do płynu nabłyszczającego, który zaciąga z baniaka płyn i dystrybuuje go do komory zmywarki. Poza dozownikiem do płynu nabłyszczającego zmywarka powinna być wyposażona w pompkę do pobierania płynu myjącego ( ta nie jest na wyposażeniu w każdej zmywarce, warto to sprawdzić przed zakupem), która odpowiedzialna jest za pobieranie płynu myjącego. Mając tak wyposażoną zmywarkę oraz płyny, należy przystąpić do montażu i wyregulowania ilości dozowania płynów. Jest to czynność, którą powinien wykonywać wyspecjalizowany serwis urządzeń gastronomicznych. Ilość dozowanego środka zależne jest min., od jakości płynów, rodzaju naczyń i zabrudzeń z jakimi zmywarka ma sobie radzić, oraz od jakości samej wody. Niewłaściwe dozowanie płynów może spowodować wiele problemów, zaczynając od niskiej jakości mycia, przez nadmierne ich zużywanie, długi czas schnięcia, pienienie się wody i wiele innych. Warto więc przy zakupie zmywarki gastronomicznej skorzystać z usług profesjonalnej firmy, która odpowiednio dobierze podłączy i wyreguluje dozowanie płynów.

Przykładowe dozowniki do płynów do zmywarek gastronomicznych

Woda jak woda, jest mokra, jakie to ma znaczenie ? – tak się składa, że ma i to spore.

Mało kto zwraca na to uwagę, ale jakość wody którą mamy w sieci jest bardzo istotną kwestią podczas zakupu zmywarki. W Polsce zależnie od regionu, możemy mieć bardzo twardą wodę ( 20 C w skali niemieckiej i więcej) ale również bardzo miękką. Zalecana max. Wartość twardości wody to ok. 6 C w skali niemieckiej. Niestety najczęściej ta wartość jest znacznie zawyżona. Wyższa wartość będzie skutkowała gorszą jakością mycia, większym zużyciem płynów myjących oraz odkładaniem się osadów w komorze zmywarki, grzałkach i bojlerze, co z czasem będzie wymagało konieczność odkamieniania wspomnianych wyżej części zmywarki, a w dłuższym rozrachunku może spowodować szybsze zużycie elementów takich  jak np. grzałka komory czy grzałka bojlera. Sposobem na zabezpieczenie się przed tym problemem jest stosowanie uzdatniaczy / zmiękczaczy do wody. Urządzenia te w zależności od modelu mogą działać w pełni automatycznym trybie, półautomatycznym czy manualnym. Zastosowanie odpowiedniego zmiękczacza wody powinno w znacznym stopniu obniżyć jej twardość do żądanej wartości zabezpieczając tym samy zmywarkę i zmniejszając koszty eksploatacji. Należy jednak pamiętać o jednej bardzo istotnej kwestii podczas zakupu uzdatniacza, urządzenie to zabiera ok., 1 mbar z ciśnienia wody w sieci, dlatego decydując się na montaż filtra wody, musimy sprawdzić ten parametr.

Przykładowy zmiękczacz do wody - automatyczny

Pompa odpływu w zmywarce gastronomicznej – czy ja tego potrzebuję?

Ostatnią z najistotniejszych spraw, jaką musimy wziąć pod uwagę przy zakupie zmywarki gastronomicznej jest wysokość na której przygotowany jest odpływ wody w naszej instalacji. Najlepiej jeżeli usytuowany jest on na poziomie „0”, czyli na ziemi .Wtedy każda zmywarko wyparzarka ( nawet te najtańsze), po skończonym procesie mycia oraz na koniec dnia wypuści wodę do sieci ( tzw. sposób „ grawitacyjny”), mówiąc a raczej pisząc w skrócie woda spłynie do odpływu. Problem zacznie się jeżeli odpływ mamy wyżej, wtedy woda nie spłynie, ( no bo jak???), będzie potrzebowała jakiejś siły która ją wypchnie z komory,- w tym przypadku pompy odpływu. Część oferowanych zmywarek na rynku może być opcjonalnie doposażona w pompę odpływu, część ma ją już w standardzie ( jednak to już wyższej klasy zmywarki). Takie rozwiązanie zapewni nam bezproblemową pracę urządzenia. Alternatywnie co jest również dobrym rozwiązaniem, można zastosować podstawę pod zmywarkę, podniesie ona zmywarkę o ok., 40-50 cm wyżej ( najczęściej jest to wystarczająca wartość jeżeli chodzi o problem z wysokością odpływu), oraz poprawi ergonomie pracy, gdyż wsad zmywarki będzie podniesiony do wysokości ok., 80 cm. Dodatkowo podstawy wyposażone są w prowadnice do koszy, dzięki czemu mamy miejsce aby je schować, lub może być wykonana w formie szafki, gdzie możemy schować baniaki z płynami, poprawiając znacznie estetykę miejsca pracy.

Jest to kolejna różnica między zmywarką AGD, a modelem zmywarki gastronomicznej, zmywarki AGD posiadają wbudowaną pompę odpływu ( podobnie jak np., pralki), przez co nie musimy się martwić na jakiej wysokości mamy odpływ. 

Mam nadzieję, że choć w skrócie udało się mi przybliżyć Państwu najważniejsze kwestie jakimi należy się kierować podczas zakupu zmywarki gastronomicznej. Ponad 23 letnie doświadczenie w branży gastronomicznej pozwoliło nam poznać większość z tajników tej wbrew pozorom niełatwej branży, choć nadal się uczymy i poznajemy nowe rozwiązania na rynku. Oczywiście z miłą chęcią podpowiemy, doradzimy i zaproponujemy najlepsze rozwiązanie do Państwa potrzeb, budżetu, tak aby wybrane urządzenie spełniało wszystkie wymagania, a jeżeli będzie potrzeba zamontujemy je również w Państwa lokalu. Świadczony prze nas serwis urządzeń gastronomicznych również w razie zapytań, problemów, awarii z chęcią pomoże, naprawi wadliwy sprzęt, lub pomoże w doborze prawidłowych części do uszkodzonego urządzenia gastronomicznego.

Pozdrawiamy Eva-Tec